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29/12/2016 às 10h11

Estes são os ingredientes que os melhores chefs do mundo não dispensam

Receitas
Estes são os ingredientes que os melhores chefs do mundo não dispensam
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Usando o ingrediente certo faz toda a diferença para fazer o melhor prato. Aqui está o que os melhores chefs escolher para definir o seu melhor prato.


Os principais chefs do mundo têm a sua escolha de produtos: ervas frescas e especiarias aromáticas, frutas e legumes de temporada, marisco de luxo e as melhores carnes. Mas se tivessem que escolher um ingrediente favorito para cozinhar, qual seria? Pedimos dúzias em todo o mundo para seus favoritos, e aqui está o que eles tinham a dizer.


Abril Bloomfield (o porco manchado, New York): Anchovas. No cozimento, ajuda a puxar para fora e sabores da camada em uma maneira que faça um prato moreish. Você tem uma abundância de umami.


Elena Arzak (Arzak, San Sebastian, Espanha): Salsa. Eu preciso dele como eu preciso de ar para respirar. Eu uso em quase todas as placas. É um ingrediente muito basco, parte da nossa identidade.


Lansu Chen (Le Moût, Taichung, Taiwan): Pasta de coalhada de feijão fermentada. É salgado, doce e picante, poderosamente fundido com a fragrância envelhecida.


Clare Smyth (Gordon Ramsay, Londres): Vinagre. Eu coloquei vinagre de alguma descrição em praticamente tudo. Conseguir o equilíbrio da acidez transforma os pratos.


Margot Janse (Le Quartier Français, Franschhoek, África do Sul): As sementes são encerradas em um gel salgado e azedo. Para mim, é o umami da África do Sul.


Ruth Rogers (Rio Cafe, Londres): Limões. Eles são adoráveis ​​nesta época do ano. Você pode espremê-los em peixes ou fazer um sorvete. Acabei de fazer um pêssego Bellini com eles.


Emma Bengtsson (Aquavit, Nova Iorque): Pepinos. Eu tenho um prato no menu que é cinco tipos diferentes. Você pode fazê-los de muitas maneiras: fermentar-los, salmoura, picles, fumaça, cru ...


Angela Hartnett (Murano, Londres): Alho e alecrim. Alho traz tudo à vida, contanto que você não use muito, e eu adoro o alecrim. É maravilhosamente aromático.


Helene Darroze (Helene Darroze, Paris): Batatas. Eles são tão versáteis. Eu amo mash, batatas fritas, gratin dauphinois, gnocchi, pommes boulangère, tortilla ...


Marco Pierre Branco (Rudloe Arms, Corsham, Inglaterra): Manteiga. Isso faz tudo ficar melhor. Manteiga e sal são os dois ingredientes que você não pode fazer sem.


Pierre Koffmann (Koffmanns, Londres): Salt. A diferença entre um prato bom e um prato ruim é uma pitada de sal.


Jamie Oliver (Quinze, Londres): Chilies. Eu sou realmente viciado. Eu adicioná-los a praticamente qualquer coisa. Mas eles estão provados para dar-lhe um pouco de um elevador, por isso é tudo de bom.


Lago Jonny (o pato gordo, Bray, Inglaterra): Água fumada. É uma ótima maneira de obter sabores consistentes fumados em receitas, em vez de fumar ingredientes individuais.


José Andrés (Minibar, Washington, D.C.): Ovos. Eles são o ingrediente mais versátil. Tantas técnicas, pratos, doces e salgados, você pode fazer. Nada bate uma gema em movimento.


Albert Adria (Bilhetes, Barcelona): Tomate. Se não existisse, teria de ser inventado. A vasta gama de variedades significa que você deve saber o que está na época.


Michel Roux Jr. (Le Gavroche, Londres): Suco de limão. É essencial para todos os temperos, seja peixes, frutos do mar, crustáceos ou legumes. Também o entusiasmo para ensopados ou para perfumar uma salada.


Eric Ripert (Le Bernardin, Nova Iorque): Trufa preta. É um ingrediente tão místico e tão delicado para cozinhar com: Você pode arriscar não desenvolver o seu sabor suficiente ou perdê-lo completamente.


Tom Kitchin (Kitchin, Edimburgo): Grouse. O primeiro grouse da estação no 12 de agosto é uma ocasião monumental. Grouse encarna tudo o que é grande sobre produtos escoceses.


Vineet Bhatia (Indego por Vineet, Dubai): Folha do caril. É um grande sabor por conta própria, maravilhoso para usar para fazer manteigas, óleos, naans saborosos, biryanis, sopas, etc.


Tom Sellers (Restaurante Story, Londres): Horseradish. Tem um calor temperado. Não é tão agressivo quanto chili ou mostarda ou wasabi, e vai muito bem com a carne. 


Simon Rogan (Fera em Claridge, Londres): Zucchini. Quando você os obtém de sua própria fazenda, você os vê em cada cor, forma e variedade, com flores incríveis, também.


Uwe Opocensky (Ex-Mandarin Oriental, Hong Kong): Couve-flor. Assado com açafrão e alho e manteiga e tem um sabor profundo e complexo.


Karam Sethi (Gymkhana, Londres): Cebolas. Eles são versáteis. A maioria dos pratos indianos começam com uma cebola. Eles são um ingrediente-chave, juntamente com gengibre, alho e pimentões.


Nuno Mendes (Taberna do Mercado, Londres): porco ibérico. Portugal tem produtos maravilhosos, e defendo a carne de porco ibérico em particular. Não há nada como isso.


Richard Vines é crítico chefe de alimentos da Bloomberg. Siga-o no Twitter @ richardvines e Instagram @ richard.vines.


(Corrige para mostrar que o chef Uwe Opocensky deixou o Mandarin Oriental em uma história publicada em 1º de setembro)